Time Travelling in the Cider House

Time Travelling in the Cider House

There is no time machine in our cider house, but I wish there was. Coming from the world of software development I am accustomed to thinking in increments of 2 weeks: the duration of what the business calls a “sprint”. At the end of each sprint we would roll out some features, assess our backlog of work and make plans for the next couple of sprints. Major functionality was released every few months. Any planning beyond that was extremely tentative.

Things are very different in the world of cider. We look ahead, not just to the next harvest season, but to the coming years, decades and – occasionally – even centuries.

Fermentation

Artisanal cider is generally fermented “low and slow” – at low temperatures over a period of months. This preserves the fruitiness while creating additional layers of flavor through the activity of the yeast and contact with the lees. Given our high acid fruit, we often opt for a secondary malolactic fermentation. This requires temperatures of around 18°C, so it doesn’t even start until the following summer. Again, this process will take months to complete. Altogether, the initial bulk fermentation may require an entire year.

Maturation

Similar to wine made from grapes, cider generally requires some time to mature in order to achieve its full potential. There are many types of maturation, each with their own time scales. For example:

  • barrel aging: depending on the type of cider and desired outcome, this may take anywhere from a few months to many years
  • sur lies aging: cider that is crafted in the champagne style is aged on the lees, prior to disgorging. Typically this will take at least 12 months, though it may be significantly longer.
  • aging in bottle: once bottled, the cider continues to mature. High tannin ciders and perries, in particular, benefit from 1 or even 2 years of maturation in the bottle.

Given all this, a simple cider takes about 1 year to produce; a champagne-style cider takes a minimum of 2 years; and a high-end product may easily be 3 years in the making.

Fortified Cider

When making a fortified wine such as apple mistelle – a blend of juice and apple brandy – we have to think about the production of the brandy itself. Apple brandy is distilled from cider or fermented apple mash, after which it is typically aged for 1 or more years. Before we can even start making a mistelle, we have put a lot of time into the production of the brandy. The mistelle itself is aged for at least 1 year, frequently many more.

Making apple mistelle will take at least 2 years from start to finish; but 3-5 years is a more typical duration.

Orcharding

Some of the apples that go into our cider we grow ourselves. Moving from the cider house to the orchard, time again slows waaay down. Sure, you may be lucky and own a mature orchard with just the right mix of cider apples. But more likely you will need to plant the desired varieties. Now we are talking about 10 years, from grafting an apple variety onto a standard rootstock, to harvesting any siginificant amount of fruit.

In the case of perry pears, 15-20 years is a more realistic timeframe. Eric Bordelet – producer of some of France’s finest perries – maintains that perry pear trees attain peak fruit quality after 75 years. In spite of this, he is planting perry pear trees today, so that future generations may enjoy a similar quality of fruit as he is now harvesting from trees planted 150 years ago.

Deep Time

Some producers think even further ahead. Burrow Hill Cider Company is planting oak trees so that one day, 130 years hence, they may make oak barrels from estate-grown wood, in which to age their cider. Certainly this is an extreme example. But, as cider makers, we are keenly aware of the tradition to which we are the heirs; the venerable age of orchards and trees; and the time commitment required to craft a product of the highest quality.

At times this is daunting: We only get one chance each year to make something noteworthy and to refine our craft. That gives me, fingers crossed, only another 15 or 20 tries – not a whole lot. So every day we strive to make the best choices, working with the material and tools at hand, to create something worthy. Paradoxically, as cider makers we live very much in the moment. Maybe I don’t need a time machine after all.

Neues Jahr, neue Sorten

Neues Jahr, neue Sorten

Im Winter geht es im Cider House eher gemütlich zu, und wir schmieden Pläne für das kommende Jahr. Dazu gehört auch, daß wir die Sortenauswahl an Äpfeln und Birnen auf unserer Streuobstwiese kritisch begutachten und ggf. korrigieren. Wovon brauchen wir mehr, wovon weniger? Welche Bäeume haben sich gut entwickelt? Welche Geschmackskomponenten würden unseren Cider gut ergänzen?

Im Schwarzwald gibt es jede Menge schöne, saftige Mostäpfel mit hohem Säuregehalt. Sorten wie der Brettacher oder Maunzenapfel findet man hier überall auf den Streuobstwiesen. Sorten mit geringer Säure sind dagegen eher selten. Und Äpfel mit dem vom französischen Cidre bekannten bitter-süßen Geschmack findet man überhaupt nicht.

Englische und französische Mostäpfel gedeihen aber durchaus auch im Schwarzwald – sogar bei uns auf 800m Höhe. Davon haben wir uns in einer kleinen Versuchsanlage mit Niederstämmen überzeugt. Heute haben wir nun von dieser Versuchsanlage Edelreiser geschnitten, die wir im kommenden Frühjahr auf die großen Bäume in der Streuobstwiese pfropfen werden. In ca. 3 Jahren werden wir dann hoffentlich die ersten Früchte ernten und in unserem Cider verarbeiten können.

Folgende Sorten haben wir dieses Jahr zur Veredelung ausgewählt:

  • Jeanne Renard
  • Kermerrien
  • Kingston Black
  • Michelin
  • Morgan Sweet
  • Noel des Champs
  • Somerset Redstreak
  • Tremletts Bitter
  • Yarlington Mill

Man braucht viel Geduld, bis aus einem kleinen Reiser ein stattlicher Baum geworden ist. Aber wenn wir nicht nachpflanzen, wird es irgendwann keine Streuobstwiesen mehr geben. Und der Cider vom selbstgepflanzten Apfelbaum schmeckt doppelt gut!

Streuobstwiesen für Amerikaner

Streuobstwiesen

Seit vielen Jahren bin ich Mitglied der Seattle Tree Fruit Society. Monatlich versendet der Verein ein Newsletter an seine Mitglieder. Für die Ausgabe Januar 2021 habe ich für meine amerikanischen Freunde einen kleine Einführung in das Thema Streuobstwiesen beigesteuert:

Auf der Homepage des STFS findet man übrigens jede Menge interessanter und nützlicher Informationen zum Thema Obstbäume, die auch Nichtmitgliedern zugänglich sind.

2020 im Rückblick

2020 im Rückblick

Die Ernte ist eingebracht, das letzte Obst gepreßt, und in der Kelterei ist Ruhe eingekehrt; nur ab und zu von dem sanften Glucksen eines Gärspundes unterbrochen. Nach 3 Monaten hektischer Aktivität finden wir nun Zeit, auf das vergangene Jahr zurück- und dem kommenden Jahr entgegenzuschauen.

Ungeachtet der vielen Hiobsbotschaften des vergangenen Jahres – auf den Streuobstwiesen des Schwarzwaldes war es ein hervorragendes Jahr. Die Bäume blühten prächtig und blieben auch von späten Frosten verschont. Bis in den späten Herbst erlebten wir viele sonnige Tage, die für eine hohe Obstqualität sorgten. Auch die Ernte war bei vorwiegend trockenem Wetter leichter. Zwar sorgen wir uns über die zunehmende Trockenheit, die Landwirten immer mehr zu schaffen macht; aber die großen alten Apfel- und Birnbäume, mit ihren ausgedehnten Wurzeln, haben die Trockenperioden gut überstanden.

Nachdem wir 2019 praktisch nichts ernten konnten, war dies ein Jahr der Entdeckung und des Lernens. Welche Sorten Äpfel und Birnen sind das eigentlich? Wann sind sie reif? Wie kann man einen 30m hohen Birnbaum effektiv beernten? Für welche Art von Cider bzw. Perry eignet sich der gewonnene Saft? Wir freuten uns über die Vielfalt, die uns eine lange Ernteperiode von September bis November bescherte; und uns eine bunte Palette von Aromen für unsere Kreationen zur Verfügung stellt.

Ein Höhepunkt waren die Mostbirnen: Oberösterreichische Weinbirne, Schweizer Wasserbirne und andere, deren Namen wir noch nicht kennen – wir waren von der Geschmacksintensität und -vielfalt begeistert. Dieses Jahr bestand etwa 1/4 unserer Ernte aus Mostbirnen, die wir sowohl zu sortenreinem wie gemischtem Perry verarbeiten. Gerne würden wir nächstes Jahr noch mehr Birnen ernten.

Auch in der Kelterei sind wir immer neugierig und lernbereit. Dieses Jahr haben wir z.B. erstmalig Eichenfässer im Programm, in denen wir nun Perry und ein geheimes neues Produkt ausbauen, das wir zu gegebener Zeit enthüllen werden.

Natürlich hatte 2020 auch seine Herausforderungen: als wir mit 1000 L Saft vor der Kelterei standen, und der Strom für die Mostpumpe ausfiel; als sich ein Bolzen in der Obstmühle löste und erheblichen Schaden am Mahlwerk verursachte; als wir beschlossen, das Flaschenformat für Perry zu ändern und ganz schnell einen Käufer für 1500 leere Flaschen finden mußten …

Alles in allem war es aber für uns und 1785 Cider ein gutes Jahr. Die Gärtanks sind voll und wir können es kaum erwarten, Ihnen das Ergebnis im nächsten Jahr zu präsentieren.

Was ist „Perry“?

Was ist „Perry“?

Perry ist für die Birne was der Cider für den Apfel ist – also ein Wein aus Birnen. Der Begriff Perry ist aber spezifischer, denn es handelt sich dabei stets um einen Wein aus Mostbirnen.

Und was sind wiederum Mostbirnen? Wie der Name schon sagt, sind dies Birnensorten, die speziell für die Vermostung geeignet sind: sehr saftig, sehr süß, sehr ertragreich. Mit diesen Eigenschaften einher geht noch eine weitere Besonderheit der Mostbirne: ein hoher Gehalt an Gerbstoffen, auch Tannine genannt. Unmittelbar erfährt man dies, wenn man in eine solche Birne hineinbeißt: wie bei einem starken schwarzen Tee entfalten die Tannine ihre adstringierende Wirkung. Der Mund wird trocken, die Zunge pelzig – man spuckt den Bissen schnell wieder aus.

Genau diese Eigenschaften – intensives Aroma und Tanningehalt – schätzt man im Perry. Die Kunst bei der Herstellung ist es, diese Komponenten in einen harmonischen Einklang zu bringen. I.d.R. ist dazu eine lange Reifeperiode von 12 oder mehr Monaten erforderlich. In dieser Zeit wandeln sich die Tannine langsam um, der Geschmack wird runder und geschmeidiger, ohne aber an Kraft einzubüßen. Die Lagerung im Eichenfaß kann diesen Prozess unterstützen. Die Parallelen zu einem hochwertigen Rotwein liegen auf der Hand.

Allerdings ist die Ernte und Verarbeitung der Mostbirne besonders mühsam. Die kleinen Früchte hängen so hoch, daß sie selbst mit Leitern oft nicht zu erreichen sind; der optimale Reifegrad ist i.d.R. dann erreicht, wenn die Birne zu Boden fällt – dann muß sie aber auch innerhalb kurzer Zeit verarbeitet werden, damit sie nicht zu weich wird oder gar verfault. Die Birnen reifen auch nach und nach über einen längeren Zeitraum – immer wieder muß man zu einem Baum zurückkehren, um die gerade gereiften Früchte aufzusammeln. Ein vollendeter Perry ist diese Mühe aber wert.

Die Mostbirne spielte in unserer Region einst eine große Rolle. Nicht nur zur Herstellung von Most oder Obstbrand, sondern auch als Viehfutter. Die Bäume wachsen zu stattlicher Höhe und werden leicht 100-150 Jahre alt. Dabei stellen sie nur geringe Anforderungen an Standort und Pflege. Sie eignen sich ideal für die kargen Böden und das rauhe Klima im Schwarzwald. Heute haben sie keine wirtschaftliche Bedeutung und verschwinden zunehmend – mit jeder Flasche Perry leisten Sie einen wichtigen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Baumriesen.

Cider / Cidre / Apfelwein

Cider, Cidre, Apfelwein … was ist denn der Unterschied? Warum nennen wir unsere Produkte Cider? Lesen Sie weiter …

Was der Gesetzgeber sagt

Das Bundesministerium für Ernährung veröffentlicht die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke. Darin enthalten sind sehr detaillierte Vorgaben für die Herstellung und Kennzeichnung von Fruchtweinen aller Art, insbesondere:

  • Apfelwein: enthält mindestens 5% Alkohol, ist aus frischem Obst hergestellt, und darf bis zu 5% Birnen enthalten
  • Apfelperlwein: Apfelwein mit einem Kohlensäuredruck von 1 – 2,5 Bar
  • Apfelschaumwein: hat mindestens 3 Bar Druck
  • Apfelcidre: ein teilvergorener Apfelwein mit 2% – 4,5% Alkohol
  • Schwäbischer Most: enthält mindestens 4% Alkohol; bis zu 1/3 Wasser darf zugesetzt werden

Interessanterweise ist der Begriff „Cider“ in Deutschland überhaupt nicht geregelt und wird daher gerne für allerlei Mischgetränke verwendet, die nicht der Fruchtweindefinition entsprechen: Z.B. wenn diese aus Konzentraten und unter Verwendung von Geschmacksstoffen oder Konservierungsmitteln hergestellt wurden,

Kulturelles Verständnis

Apfelwein gehört vielerorts zur Landeskultur und hat jeweils seine ganz spezifische Ausprägung. Den Begriff Cidre assoziiert man meistens mit Nordfrankreich: perlend, geringer Alkoholgehalt, eher süß und karamellig, elegante Erscheinung in der Sektflasche mit Naturkorken.

In Deutschland ist die Apfelweinkultur am stärksten im Frankfurter Raum ausgeprägt; bei dem Wort Apfelwein denkt man daher zuerst: herb, still, im grossen Bembel serviert, höherprozentig.

Cider kommt dagegen aus dem englischem Sprachraum, wobei der Südwesten Englands als Hochburg und Ursprungsland des Ciders gilt. Cider ist hier meist herb, sogar ein wenig bitter, mit dem intensiven Geschmack der verwendeten Apfelsorten und Gärverfahren, leicht perlend, in Bierflaschen oder im Pub direkt vom Faß gezapft.

1785 Cider

Obwohl wir uns im Herzen der Schwarzwälder Mostregion befinden, nennen wir unsere Apfelweine „Cider“. Zwar lieben wir den traditionellen, bäuerlichen „Moscht“, aber wir wollen über die Kategorie Most hinausgehen. Wir nehmen Impulse aus den vielen Apfelweinregionen der Welt auf und integrieren diese in unsere eigenen Kreationen. Gleichzeitig bleiben wir der Tradition treu, indem wir ausschliesslich frisches und unbehandeltes Obst von regionalen Streuobstwiesen verwenden.

Aber Namen sind Schall und Rauch – probieren Sie einen unserer Cider und entscheiden Sie für Sich: Cider, Cidre oder Apfelwein?

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