Im Winter geht es im Cider House eher gemütlich zu, und wir schmieden Pläne für das kommende Jahr. Dazu gehört auch, daß wir die Sortenauswahl an Äpfeln und Birnen auf unserer Streuobstwiese kritisch begutachten und ggf. korrigieren. Wovon brauchen wir mehr, wovon weniger? Welche Bäeume haben sich gut entwickelt? Welche Geschmackskomponenten würden unseren Cider gut ergänzen?

Im Schwarzwald gibt es jede Menge schöne, saftige Mostäpfel mit hohem Säuregehalt. Sorten wie der Brettacher oder Maunzenapfel findet man hier überall auf den Streuobstwiesen. Sorten mit geringer Säure sind dagegen eher selten. Und Äpfel mit dem vom französischen Cidre bekannten bitter-süßen Geschmack findet man überhaupt nicht.

Folgende Sorten haben wir dieses Jahr zur Veredelung ausgewählt:

• Jeanne Renard
• Kermerrien
• Kingston Black
• Michelin
• Morgan Sweet
• Noel des Champs
• Somerset Redstreak
• Tremletts Bitter
• Yarlington Mill

Man braucht viel Geduld, bis aus einem kleinen Reiser ein stattlicher Baum geworden ist. Aber wenn wir nicht nachpflanzen, wird es irgendwann keine Streuobstwiesen mehr geben. Und der Cider vom selbstgepflanzten Apfelbaum schmeckt doppelt gut!

Streuobstwiesen

Seit vielen Jahren bin ich Mitglied der Seattle Tree Fruit Society. Monatlich versendet der Verein ein Newsletter an seine Mitglieder. Für die Ausgabe Januar 2021 habe ich für meine amerikanischen Freunde einen kleine Einführung in das Thema Streuobstwiesen beigesteuert:

Auf der Homepage des STFS findet man übrigens jede Menge interessanter und nützlicher Informationen zum Thema Obstbäume, die auch Nichtmitgliedern zugänglich sind.

Die Ernte ist eingebracht, das letzte Obst gepreßt, und in der Kelterei ist Ruhe eingekehrt; nur ab und zu von dem sanften Glucksen eines Gärspundes unterbrochen. Nach 3 Monaten hektischer Aktivität finden wir nun Zeit, auf das vergangene Jahr zurück- und dem kommenden Jahr entgegenzuschauen.

Natürlich hatte 2020 auch seine Herausforderungen: als wir mit 1000 L Saft vor der Kelterei standen, und der Strom für die Mostpumpe ausfiel; als sich ein Bolzen in der Obstmühle löste und erheblichen Schaden am Mahlwerk verursachte; als wir beschlossen, das Flaschenformat für Perry zu ändern und ganz schnell einen Käufer für 1500 leere Flaschen finden mußten …

Alles in allem war es aber für uns und 1785 Cider ein gutes Jahr. Die Gärtanks sind voll und wir können es kaum erwarten, Ihnen das Ergebnis im nächsten Jahr zu präsentieren.

Was ist “Perry”?

Und was sind wiederum Mostbirnen? Wie der Name schon sagt, sind dies Birnensorten, die speziell für die Vermostung geeignet sind: sehr saftig, sehr süß, sehr ertragreich. Mit diesen Eigenschaften einher geht noch eine weitere Besonderheit der Mostbirne: ein hoher Gehalt an Gerbstoffen, auch Tannine genannt. Unmittelbar erfährt man dies, wenn man in eine solche Birne hineinbeißt: wie bei einem starken schwarzen Tee entfalten die Tannine ihre adstringierende Wirkung. Der Mund wird trocken, die Zunge pelzig – man spuckt den Bissen schnell wieder aus.

Genau diese Eigenschaften – intensives Aroma und Tanningehalt – schätzt man im Perry. Die Kunst bei der Herstellung ist es, diese Komponenten in einen harmonischen Einklang zu bringen. I.d.R. ist dazu eine lange Reifeperiode von 12 oder mehr Monaten erforderlich. In dieser Zeit wandeln sich die Tannine langsam um, der Geschmack wird runder und geschmeidiger, ohne aber an Kraft einzubüßen. Die Lagerung im Eichenfaß kann diesen Prozess unterstützen. Die Parallelen zu einem hochwertigen Rotwein liegen auf der Hand.

Allerdings ist die Ernte und Verarbeitung der Mostbirne besonders mühsam. Die kleinen Früchte hängen so hoch, daß sie selbst mit Leitern oft nicht zu erreichen sind; der optimale Reifegrad ist i.d.R. dann erreicht, wenn die Birne zu Boden fällt – dann muß sie aber auch innerhalb kurzer Zeit verarbeitet werden, damit sie nicht zu weich wird oder gar verfault. Die Birnen reifen auch nach und nach über einen längeren Zeitraum – immer wieder muß man zu einem Baum zurückkehren, um die gerade gereiften Früchte aufzusammeln. Ein vollendeter Perry ist diese Mühe aber wert.

Die Mostbirne spielte in unserer Region einst eine große Rolle. Nicht nur zur Herstellung von Most oder Obstbrand, sondern auch als Viehfutter. Die Bäume wachsen zu stattlicher Höhe und werden leicht 100-150 Jahre alt. Dabei stellen sie nur geringe Anforderungen an Standort und Pflege. Sie eignen sich ideal für die kargen Böden und das rauhe Klima im Schwarzwald. Heute haben sie keine wirtschaftliche Bedeutung und verschwinden zunehmend – mit jeder Flasche Perry leisten Sie einen wichtigen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Baumriesen.

Was der Gesetzgeber sagt

Das Bundesministerium für Ernährung veröffentlicht die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke. Darin enthalten sind sehr detaillierte Vorgaben für die Herstellung und Kennzeichnung von Fruchtweinen aller Art, insbesondere:

• Apfelwein: enthält mindestens 5% Alkohol, ist aus frischem Obst hergestellt, und darf bis zu 5% Birnen enthalten
• Apfelperlwein: Apfelwein mit einem Kohlensäuredruck von 1 – 2,5 Bar
• Apfelschaumwein: hat mindestens 3 Bar Druck
• Apfelcidre: ein teilvergorener Apfelwein mit 2% – 4,5% Alkohol
• Schwäbischer Most: enthält mindestens 4% Alkohol; bis zu 1/3 Wasser darf zugesetzt werden

Interessanterweise ist der Begriff “Cider” in Deutschland überhaupt nicht geregelt und wird daher gerne für allerlei Mischgetränke verwendet, die nicht der Fruchtweindefinition entsprechen: Z.B. wenn diese aus Konzentraten und unter Verwendung von Geschmacksstoffen oder Konservierungsmitteln hergestellt wurden.

Kulturelles Verständnis

Apfelwein gehört vielerorts zur Landeskultur und hat jeweils seine ganz spezifische Ausprägung. Den Begriff Cidre assoziiert man meistens mit Nordfrankreich: perlend, geringer Alkoholgehalt, eher süß und karamellig, elegante Erscheinung in der Sektflasche mit Naturkorken.

In Deutschland ist die Apfelweinkultur am stärksten im Frankfurter Raum ausgeprägt; bei dem Wort Apfelwein denkt man daher zuerst: herb, still, im grossen Bembel serviert, höherprozentig.

Cider kommt dagegen aus dem englischem Sprachraum, wobei der Südwesten Englands als Hochburg und Ursprungsland des Ciders gilt. Cider ist hier meist herb, sogar ein wenig bitter, mit dem intensiven Geschmack der verwendeten Apfelsorten und Gärverfahren, leicht perlend, in Bierflaschen oder im Pub direkt vom Faß gezapft.

1785 Cider

Obwohl wir uns im Herzen der Schwarzwälder Mostregion befinden, nennen wir unsere Apfelweine “Cider”. Zwar lieben wir den traditionellen, bäuerlichen “Moscht”, aber wir wollen über die Kategorie Most hinausgehen. Wir nehmen Impulse aus den vielen Apfelweinregionen der Welt auf und integrieren diese in unsere eigenen Kreationen. Gleichzeitig bleiben wir der Tradition treu, indem wir ausschliesslich frisches und unbehandeltes Obst von regionalen Streuobstwiesen verwenden.

Aber Namen sind Schall und Rauch – probieren Sie einen unserer Cider und entscheiden Sie für Sich: Cider, Cidre oder Apfelwein?