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Januar ist für uns ein Monat des Innehaltens und Nachdenkens - die Hektik der Ernte und der Festtage ist vorüber, die neuen Weine reifen langsam vor sich hin, und es ist noch etwas Zeit bis es uns wieder hinaustreibt zum winterlichen Baumschnitt. Gelegenheit zur Rückschau und um Pläne für das neue Jahr zu schmieden.

2025?

Eine Frage die uns besonders beschäftigt: Wo werden wir um diese Zeit nächstes Jahr sein? Der Mietvertrag unserer kleinen Produktionshalle läuft in diesem Jahr aus, und wir brauchen dringend etwas größeres. Bislang war unsere Suche erfolglos. Wir benötigen ca. 100 Qm, ebenerdig, mit Wasser und Strom, im 20Km-Umkreis von Unterkirnach. Wir sind für alle Hinweise dankbar! Zur Lagerung unserer Flaschen suchen wir auch noch einen Felsenkeller oder ähnlichen Raum, der auch im Sommer nicht zu heiss wird. Wisst Ihr was?

Win some, lose some

Trotz aller Sorgfalt birgt die Herstellung natürlicher Weine immer ein gewisses Risiko. Wir sprechen viel vom Wetter: später Frost, kühler Sommer, zuviel oder zuwenig Niederschlag, Hagel - da sind wir dem Wohlwollen der Natur ausgeliefert. Aber auch nach der Ernte muß man sich auf Überraschungen gefasst machen, diesmal im ganz Kleinen, denn bei der Vinifizierung kommt es auf vielfältige Mikroorganismen und deren Wechselspiel an. 

Wir können indirekt auf die Gärung Einfluß nehmen: z.B. den pH-Wert durch die gezielte Auswahl der Fruchtsorten beeinflussen; durch penible Sauberkeit unerwünschte Organismen fernhalten; durch Belüften bzw. Lagerung in luftdichten Stahltanks den Sauerstoffgehalt regulieren. Will man aber ein natürliches, möglichst unverfälschtes Produkt herstellen, stößt man schnell an die Grenzen. Zudem ist die Vinifizierung bei Äpfeln und Birnen lange nicht so gründlich erforscht wie bei Trauben.

Gelegentlich erlebt man daher Überraschungen. 2023 haben wir schweren Herzens den Inhalt von drei Barriques - fast 700 Liter - verworfen. Das tut schon sehr weh, wenn man zusehen muss wie der Cider in den Abfluss rinnt und dabei an die vielen Arbeitsstunden denkt, die man darin investiert hat. Was war passiert? Vermutlich aufgrund des sehr warmen Wetters im Herbst 2022 waren bei der Gärung schon früh auch Milchsäurebakterien beteiligt. Normalerweise werden diese erst bei der Reifung des Weines im folgenden Sommer aktiv. Durch die Interaktion von Hefen und Milchsäurebakterien entstand THP: ein Stoff der bereits in winzigen Mengen unangenehm schmeckt. 

Aus Schaden wird man klug. Wir werden die Gärungen künftig in dieser Hinsicht besonders genau überwachen. Zum Glück waren die Temperaturen im Herbst 2023 wieder im normalen Rahmen. Ihr könnt jedenfalls sicher sein, daß wir nur Produkte anbieten für die wir uns verbürgen können. Lieber vernichten wir eine Charge, als etwas grenzwertiges in die Flasche zu füllen. 

1785 Cider unterwegs

Ende Februar sind wir zu einer Ciderverkostung für Handel und Gastronomie in London eingeladen. Zusammen mit etwa einem Dutzend unserer Kollegen werden wir den Profis unsere Produkte vorstellen. Es ehrt uns, daß man sich in der Heimat von Cider und Perry dafür interessiert, was wir hier im Schwarzwald machen. Wir sind auf die Reaktionen schon sehr gespannt. Auch ein kleines bisschen nervös. Vor allem freuen wir uns darauf, dem Fachpublikum den einzigartigen Geschmack und die hohe Qualität unseres regionalen Streuobsts näherzubringen. Perry aus dem Schwarzwald verdient es, über die Grenzen unserer Region hinaus bekannt zu sein. Folgt uns auf Instagram um zu sehen wie es uns in London ergeht.

Was tut sich in der Manufaktur

Seit einiger Zeit ausverkauft und sehr vermisst: unsere Interpretation des schwarzwälder Bauernmost, ein nach traditioneller Art spontan vergorener Cider. Nach 5 Monaten Reifezeit im Eichenfass haben wir gerade den neuen Jahrgang in Flaschen gefüllt. Ein bisschen Geduld braucht es noch, bis die Flaschengärung abgeschlossen ist. Im Frühjahr ist er dann wieder verfügbar: SPONTAN 2022. Dank des warmen Sommers von '22 etwas runder und geschmeidiger als sein Vorgänger; aber wie immer, ein erfrischend herber Cider mit der aromatischen Vielfalt der wilden Hefen - der perfekte Begleiter zu einem zünftigen Bauernvesper.

Auch der Mistelle beschäftigt uns zur Zeit: Wir ziehen den Jahrgang 2022 aus den Eichenfässern ab und befüllen mit dem neuen Jahrgang. Dabei ist sorgfältiges Arbeiten angesagt, damit der nach ein-jähriger Reifezeit glasklare Mistelle nicht durch aufgewirbeltes Sediment wieder getrübt wird; denn der Mistelle wird, wie alle unsere Weine, nicht filtriert. 

Noch genießen wir die ruhigeren Tage. Wir hoffen, daß auch Ihr den Jahreswechsel gut überstanden habt. Und nicht vergessen: Every season is cider season!

Cheers,
Wendy and Patrick

January is a month for us to take a break and reflect - the busy days of harvesting and the holiday frenzy are over; the new vintage is slowly developing in tanks and barrels; and it's not yet time to get back out into the orchard for winter pruning. An opportunity to take stock and make plans for the coming season.

2025?

Something that is on our minds a lot: Where will we be this time next year? The lease on our small production space will expire this year and we desperately need something bigger. So far all our leads have come up empty. We need about 100 sqm at ground level with utility hookups within a 20km radius of Unterkirnach. Any suggestions are welcome! 

We're also seeking a naturally cold storage space for our finished product, such as an underground cellar. Do you know of anything that might fit the bill?

Win some, lose some

Making natural wines with minimal intervention is inherently risky, no matter how careful and experienced you are. Of course there's the weather: late frost, cool summers, not enough or too much rain, hail ... we can't control any of these. But even after the harvest is secure, nature may have some surprises in store, this time on a microscopic level.

Fermentation depends on the interaction of a multitude of microbes. We can guide these processes, e.g. by adjusting pH level through judicious blending of fruit; keeping our equipment and vessels impeccably clean; controlling oxygen by aerating the ferment or sealing it in an airtight container. But there is only so much you can do, while still maintaining the essential character of the fruit. Also, fermentation of apples and pears isn't nearly as well researched and understood as grapes. 

Things happen. 2023 we discarded the contents of 3 barrels - almost 700 liters. It breaks your heart to watch the cider pouring down the drain - so much time and effort wasted. What happened? We think the unusually warm fall of 2022 is to blame. This likely activated lactobacilli during the early stages of fermentations. Normally this does not happen until temperatures rise again in summer, when the primary fermentation is complete. The interaction of lactobacilli and yeasts produced THP: a substance that has an unpleasant taste in even minute concentrations. 

Every problem is a learning opportunity. We'll certainly be monitoring things very closely going forward to prevent a reoccurrence. Thankfully, temperatures were seasonably cool this past year. You can rest assured that we only bottle cider and perry that we love to drink ourselves. We much prefer to destroy an entire batch, than to offer a substandard product.

1785 on the go

End of February we'll be travelling to London to participate in an industry tasting. We'll be pouring samples for trade and gastronomy, along with about a dozen other producers. We are honored to have been invited. It's wonderful that UK cider professionals are curious about our work here in the backwaters of the Black Forest. Yes, we're a little nervous too. But mainly we are very curious to receive their feedback; and we can't wait to showcase the unique flavors and exceptional quality of our local fruit. Black Forest perry deserves to be known and appreciated in other countries too. Follow us on Instagram to see how we fare.

S'up in the "Halle"

Of course we've been busy in our "Halle", as we affectionately call our rather industrial production space. We just bottled the 2022 vintage of SPONTAN, our take on the tradition Black Forest farmstead cider. The previous vintage has been sold out for a while now. We can't wait to make this defining product available to you again. Another couple of months of bottle-conditioning, then it will be ready, just in time for the warmer days of spring. 

The 2022 is a bit smoother than the previous vintage, thanks to the very warm summer we had that year. But as always, it is a refreshing, dry cider featuring the complex flavors of a wild yeast fermentation. The perfect pairing for a proper Black Forest charcuterie selection.

We are also busy with the Mistelle: Racking the 2022 vintage from the oak barrels in which it has been maturing for a year. It is now a beautiful and crystal clear amber. This is a delicate operation, since we must absolutely avoid disturbing the sediment. Like all of our products, we do not filter the Mistelle. Then it's time for bottling and backfilling with the new vintage.

We are enjoying the short, quiet days of the season. We hope you too had a great beginning of the year. And remember: Every season is cider season!