Was ist “Perry”?
Perry ist für die Birne was der Cider für den Apfel ist – also ein Wein aus Birnen. Der Begriff Perry ist aber spezifischer, denn es handelt sich dabei stets um einen Wein aus Mostbirnen.
Und was sind wiederum Mostbirnen? Wie der Name schon sagt, sind dies Birnensorten, die speziell für die Vermostung geeignet sind: sehr saftig, sehr süß, sehr ertragreich. Mit diesen Eigenschaften einher geht noch eine weitere Besonderheit der Mostbirne: ein hoher Gehalt an Gerbstoffen, auch Tannine genannt. Unmittelbar erfährt man dies, wenn man in eine solche Birne hineinbeißt: wie bei einem starken schwarzen Tee entfalten die Tannine ihre adstringierende Wirkung. Der Mund wird trocken, die Zunge pelzig – man spuckt den Bissen schnell wieder aus.
Genau diese Eigenschaften – intensives Aroma und Tanningehalt – schätzt man im Perry. Die Kunst bei der Herstellung ist es, diese Komponenten in einen harmonischen Einklang zu bringen. I.d.R. ist dazu eine lange Reifeperiode von 12 oder mehr Monaten erforderlich. In dieser Zeit wandeln sich die Tannine langsam um, der Geschmack wird runder und geschmeidiger, ohne aber an Kraft einzubüßen. Die Lagerung im Eichenfaß kann diesen Prozess unterstützen. Die Parallelen zu einem hochwertigen Rotwein liegen auf der Hand.
Allerdings ist die Ernte und Verarbeitung der Mostbirne besonders mühsam. Die kleinen Früchte hängen so hoch, daß sie selbst mit Leitern oft nicht zu erreichen sind; der optimale Reifegrad ist i.d.R. dann erreicht, wenn die Birne zu Boden fällt – dann muß sie aber auch innerhalb kurzer Zeit verarbeitet werden, damit sie nicht zu weich wird oder gar verfault. Die Birnen reifen auch nach und nach über einen längeren Zeitraum – immer wieder muß man zu einem Baum zurückkehren, um die gerade gereiften Früchte aufzusammeln. Ein vollendeter Perry ist diese Mühe aber wert.
Die Mostbirne spielte in unserer Region einst eine große Rolle. Nicht nur zur Herstellung von Most oder Obstbrand, sondern auch als Viehfutter. Die Bäume wachsen zu stattlicher Höhe und werden leicht 100-150 Jahre alt. Dabei stellen sie nur geringe Anforderungen an Standort und Pflege. Sie eignen sich ideal für die kargen Böden und das rauhe Klima im Schwarzwald. Heute haben sie keine wirtschaftliche Bedeutung und verschwinden zunehmend – mit jeder Flasche Perry leisten Sie einen wichtigen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Baumriesen.