Ernterückblick 2022

Die Ernte 2022 ist abgeschlossen – eine gute Gelegenheit für eine kurze Bestandsaufnahme. 

Es war ein sehr sonniges und trockenes Jahr, das uns eine grosse und qualitativ hochwertige Apfelernte bescherte. Die langen Trockenperioden sind für die Bäume schwierig, aber wir können uns wenigstens auf einen aussergewöhnlichen Cider-Jahrgang 2022 freuen. 

Die Birnenernte war nach dem guten Birnenjahr 2021 dagegen sehr spärlich. Diese Alternanz ist für Streuobstbäume typisch, da der Blütenansatz nicht wie beim Plantagenobst künstlich manipuliert wird. So passen wir unsere Produktion jedes Jahr den Vorgaben der Natur an.

Jetzt kommen auch langsam die ersten Flaschen des Jahrgangs 2021 zur Trinkreife:

• Yellow 2021: sortenreiner Perlwein von der Gelbmöstlerbirne. 
  Dieser pét nat Perry ist jung und fruchtig mit kräftigen Tanninen – ein spritziger Apéritif, aber auch eine sehr gute Begleitung zu Speisen.
• Schweizer 2021: sortenreiner Perlwein von der Schweizer Wasserbirne.
  Ein runder und gehaltvoller Perry mit honigartigen Fruchtnoten und sehr sanfter Perlage. Ein elegantes Getränk, das aber durchaus z.B. mit einem kräftigem Käse kombiniert werden kann.

Vom Jahrgang 2020 haben wir nun auch unseren Cider Barrel #3 abgefüllt, nach vollen 13 Monaten in einer Whiskeybarrique aus ungarischer Eiche. Das Ergebnis ist ein Cider mit überraschenden Noten von Toffee und Tabak. 

Besonders spannend ist die Gegenüberstellung mit Barrel #4: genau der gleiche Cider, aber 9 Monate in französischer Eiche. Dieser zeichnet sich durch seine Fruchtigkeit und die schön integrierten Whiskeynoten aus.

Vom Jahrgang 2021 erwartet Sie noch einiges – insbesondere weitere sortenreine Perries und unser Perry Cuvée 2021. Aufgrund der kräftigen Tannine brauchen diese Produkte aber noch etwas mehr Reifezeit. Die Belohnung für die lange Wartezeit ist nicht nur ein toller Geschmack, sondern auch die Fähigkeit sich über eine Lagerzeit von mehreren Jahren noch immer weiter zu entwickeln. Es lohnt sich einige extra Flaschen in den Keller zu legen.

Last but not least: Der Jahrgang 2021 eines unserer Lieblingsprodukte kommt diesmal im Doppelpack daher. Der “naked” Mistelle 2021 wurde im Glasballon gereift und brilliert mit präziser Frucht und einer frischen Säure; die traditionell im Eichenfass ausgebaute Variante ist dagegen wärmer, runder und komplexer. Diese limitierten Flaschen sind ab Dezember in unserem Onlineshop verfügbar!

Wir wünschen einen guten Jahresausklang und bedanken uns für Ihr Interesse und Feedback – persönlich bei einem unserer Tastings oder Online. 

Was ist “echter Cider”?

Cider Review hat gerade einen Artikel veröffentlicht, der mir aus der Seele spricht. Darin stellt Chris Russell-Smith die Frage: What is authentic cider? Dieser Begriff wird ständig benutzt, um alle möglichen Getränke zu vermarkten und steht inzwischen für alles und nichts. Andererseits bin ich aber der Überzeugung, daß wir tatsächlich authentischen Cider produzieren. Was also ist authentic Cider? Und warum sollte ich mich als Verbraucher darum kümmern? Ist authentischer Cider irgendwie besser oder schlechter als anderer?

Lesen Sie zuerst was Chris dazu sagt. Es ist ihm gelungen, den schwammigen Begriff zu schärfen, und ihm eine knappe, verständliche und überaus nützliche Definition zu geben. Ich finde, es ist eine Zwangslektüre für alle, die sich auch nur ein bisschen für Cider interessieren.

Sie sind nun inspiriert und wollen authentischen Cider entdecken? Dann fragen Sie sich vielleicht, wie unsere Produkte auf der Skala der Authentizität abschneiden.

• Ort: Wir ernten unser Obst von Streuobstwiesen im Umkreis von 25km. Die Bäume sind ausgewachsene Hochstämme von alten Sorten, 50 Jahre alt und mehr. Die mächtigen Birnbäume stehen schon seit einem Jahrhundert und haben ihre Wurzeln tief in das Erdreich gegraben. Niemals hat man diese Bäume mit Pflanzenschutzmitteln gespritzt oder Kunstdünger aufgebracht. Eine bessere Verkörperung unserer Geographie und unseres Klimas läßt sich kaum finden.
• Zeit: Wir ernten jedes Jahr im Herbst und produzieren Jahrgangsweine, die jeweils die Wuchsbedingungen des vorangegangen Jahres widerspiegeln und von Jahr zu Jahr variieren. Die Streuobstwiesen an sich sind lebendige Geschichte, das Produkt einer vergangenen Zeit, in der kleine Familienbetriebe bestrebt waren, ihre Kulturen zu diversifizieren und schwieriges Gelände optimal zu nutzen. Die alten Sorten, die Wahl der Sämlingsunterlagen, die Schnitttechnik, die Pflege der Wiesen … all dies hat sich über Generationen entwickelt und prägt noch immer unsere Landschaft.
• Kultur: Abgesehen von der Kulturgeschichte der Streuobstwiesen, wird unsere Arbeit natürlich von unserer eigenen Geschichte geprägt. Unsere spontan vergorenen Cider stehen in der Tradition des Schwarzwälder Moschts. Die Inspiration zu unserem kalt gehopften oder in der Whiskeybarrique gereiften Cider lieferte die Ciderszene in Seattle. Und Perry – dieses unvergleichliche Produkt der Mostbirne, das hierzulande gänzlich unbekannt ist – ist ganz einfach der Ausdruck unseres eigenen Geschmacks.

Ich hoffe Sie sind jetzt begeistert und begierig, authentischen Cider von uns und anderen Herstellern zu probieren, die ihr Handwerk mit ebenso viel Mühe wie Leidenschaft ausüben. Wie Chris so schön sagt: “Choose Life”!

There is no time machine in our cider house, but I wish there was. Coming from the world of software development I am accustomed to thinking in increments of 2 weeks: the duration of what the business calls a “sprint”. At the end of each sprint we would roll out some features, assess our backlog of work and make plans for the next couple of sprints. Major functionality was released every few months. Any planning beyond that was extremely tentative.

Things are very different in the world of cider. We look ahead, not just to the next harvest season, but to the coming years, decades and – occasionally – even centuries.

Fermentation

Artisanal cider is generally fermented “low and slow” – at low temperatures over a period of months. This preserves the fruitiness while creating additional layers of flavor through the activity of the yeast and contact with the lees. Given our high acid fruit, we often opt for a secondary malolactic fermentation. This requires temperatures of around 18°C, so it doesn’t even start until the following summer. Again, this process will take months to complete. Altogether, the initial bulk fermentation may require an entire year.

Maturation

Similar to wine made from grapes, cider generally requires some time to mature in order to achieve its full potential. There are many types of maturation, each with their own time scales. For example:

• barrel aging: depending on the type of cider and desired outcome, this may take anywhere from a few months to many years
• sur lies aging: cider that is crafted in the champagne style is aged on the lees, prior to disgorging. Typically this will take at least 12 months, though it may be significantly longer.
• aging in bottle: once bottled, the cider continues to mature. High tannin ciders and perries, in particular, benefit from 1 or even 2 years of maturation in the bottle.

Given all this, a simple cider takes about 1 year to produce; a champagne-style cider takes a minimum of 2 years; and a high-end product may easily be 3 years in the making.

Fortified Cider

When making a fortified wine such as apple mistelle – a blend of juice and apple brandy – we have to think about the production of the brandy itself. Apple brandy is distilled from cider or fermented apple mash, after which it is typically aged for 1 or more years. Before we can even start making a mistelle, we have put a lot of time into the production of the brandy. The mistelle itself is aged for at least 1 year, frequently many more.

Making apple mistelle will take at least 2 years from start to finish; but 3-5 years is a more typical duration.

Orcharding

Some of the apples that go into our cider we grow ourselves. Moving from the cider house to the orchard, time again slows waaay down. Sure, you may be lucky and own a mature orchard with just the right mix of cider apples. But more likely you will need to plant the desired varieties. Now we are talking about 10 years, from grafting an apple variety onto a standard rootstock, to harvesting any siginificant amount of fruit.

In the case of perry pears, 15-20 years is a more realistic timeframe. Eric Bordelet – producer of some of France’s finest perries – maintains that perry pear trees attain peak fruit quality after 75 years. In spite of this, he is planting perry pear trees today, so that future generations may enjoy a similar quality of fruit as he is now harvesting from trees planted 150 years ago.

Deep Time

Some producers think even further ahead. Burrow Hill Cider Company is planting oak trees so that one day, 130 years hence, they may make oak barrels from estate-grown wood, in which to age their cider. Certainly this is an extreme example. But, as cider makers, we are keenly aware of the tradition to which we are the heirs; the venerable age of orchards and trees; and the time commitment required to craft a product of the highest quality.

At times this is daunting: We only get one chance each year to make something noteworthy and to refine our craft. That gives me, fingers crossed, only another 15 or 20 tries – not a whole lot. So every day we strive to make the best choices, working with the material and tools at hand, to create something worthy. Paradoxically, as cider makers we live very much in the moment. Maybe I don’t need a time machine after all.

Im Winter geht es im Cider House eher gemütlich zu, und wir schmieden Pläne für das kommende Jahr. Dazu gehört auch, daß wir die Sortenauswahl an Äpfeln und Birnen auf unserer Streuobstwiese kritisch begutachten und ggf. korrigieren. Wovon brauchen wir mehr, wovon weniger? Welche Bäeume haben sich gut entwickelt? Welche Geschmackskomponenten würden unseren Cider gut ergänzen?

Im Schwarzwald gibt es jede Menge schöne, saftige Mostäpfel mit hohem Säuregehalt. Sorten wie der Brettacher oder Maunzenapfel findet man hier überall auf den Streuobstwiesen. Sorten mit geringer Säure sind dagegen eher selten. Und Äpfel mit dem vom französischen Cidre bekannten bitter-süßen Geschmack findet man überhaupt nicht.

Folgende Sorten haben wir dieses Jahr zur Veredelung ausgewählt:

• Jeanne Renard
• Kermerrien
• Kingston Black
• Michelin
• Morgan Sweet
• Noel des Champs
• Somerset Redstreak
• Tremletts Bitter
• Yarlington Mill

Man braucht viel Geduld, bis aus einem kleinen Reiser ein stattlicher Baum geworden ist. Aber wenn wir nicht nachpflanzen, wird es irgendwann keine Streuobstwiesen mehr geben. Und der Cider vom selbstgepflanzten Apfelbaum schmeckt doppelt gut!

Streuobstwiesen

Seit vielen Jahren bin ich Mitglied der Seattle Tree Fruit Society. Monatlich versendet der Verein ein Newsletter an seine Mitglieder. Für die Ausgabe Januar 2021 habe ich für meine amerikanischen Freunde einen kleine Einführung in das Thema Streuobstwiesen beigesteuert:

Auf der Homepage des STFS findet man übrigens jede Menge interessanter und nützlicher Informationen zum Thema Obstbäume, die auch Nichtmitgliedern zugänglich sind.

Die Ernte ist eingebracht, das letzte Obst gepreßt, und in der Kelterei ist Ruhe eingekehrt; nur ab und zu von dem sanften Glucksen eines Gärspundes unterbrochen. Nach 3 Monaten hektischer Aktivität finden wir nun Zeit, auf das vergangene Jahr zurück- und dem kommenden Jahr entgegenzuschauen.

Natürlich hatte 2020 auch seine Herausforderungen: als wir mit 1000 L Saft vor der Kelterei standen, und der Strom für die Mostpumpe ausfiel; als sich ein Bolzen in der Obstmühle löste und erheblichen Schaden am Mahlwerk verursachte; als wir beschlossen, das Flaschenformat für Perry zu ändern und ganz schnell einen Käufer für 1500 leere Flaschen finden mußten …

Alles in allem war es aber für uns und 1785 Cider ein gutes Jahr. Die Gärtanks sind voll und wir können es kaum erwarten, Ihnen das Ergebnis im nächsten Jahr zu präsentieren.

Was ist “Perry”?

Und was sind wiederum Mostbirnen? Wie der Name schon sagt, sind dies Birnensorten, die speziell für die Vermostung geeignet sind: sehr saftig, sehr süß, sehr ertragreich. Mit diesen Eigenschaften einher geht noch eine weitere Besonderheit der Mostbirne: ein hoher Gehalt an Gerbstoffen, auch Tannine genannt. Unmittelbar erfährt man dies, wenn man in eine solche Birne hineinbeißt: wie bei einem starken schwarzen Tee entfalten die Tannine ihre adstringierende Wirkung. Der Mund wird trocken, die Zunge pelzig – man spuckt den Bissen schnell wieder aus.

Genau diese Eigenschaften – intensives Aroma und Tanningehalt – schätzt man im Perry. Die Kunst bei der Herstellung ist es, diese Komponenten in einen harmonischen Einklang zu bringen. I.d.R. ist dazu eine lange Reifeperiode von 12 oder mehr Monaten erforderlich. In dieser Zeit wandeln sich die Tannine langsam um, der Geschmack wird runder und geschmeidiger, ohne aber an Kraft einzubüßen. Die Lagerung im Eichenfaß kann diesen Prozess unterstützen. Die Parallelen zu einem hochwertigen Rotwein liegen auf der Hand.

Allerdings ist die Ernte und Verarbeitung der Mostbirne besonders mühsam. Die kleinen Früchte hängen so hoch, daß sie selbst mit Leitern oft nicht zu erreichen sind; der optimale Reifegrad ist i.d.R. dann erreicht, wenn die Birne zu Boden fällt – dann muß sie aber auch innerhalb kurzer Zeit verarbeitet werden, damit sie nicht zu weich wird oder gar verfault. Die Birnen reifen auch nach und nach über einen längeren Zeitraum – immer wieder muß man zu einem Baum zurückkehren, um die gerade gereiften Früchte aufzusammeln. Ein vollendeter Perry ist diese Mühe aber wert.

Die Mostbirne spielte in unserer Region einst eine große Rolle. Nicht nur zur Herstellung von Most oder Obstbrand, sondern auch als Viehfutter. Die Bäume wachsen zu stattlicher Höhe und werden leicht 100-150 Jahre alt. Dabei stellen sie nur geringe Anforderungen an Standort und Pflege. Sie eignen sich ideal für die kargen Böden und das rauhe Klima im Schwarzwald. Heute haben sie keine wirtschaftliche Bedeutung und verschwinden zunehmend – mit jeder Flasche Perry leisten Sie einen wichtigen Beitrag zum Erhalt dieser wunderbaren Baumriesen.

Was der Gesetzgeber sagt

Das Bundesministerium für Ernährung veröffentlicht die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke. Darin enthalten sind sehr detaillierte Vorgaben für die Herstellung und Kennzeichnung von Fruchtweinen aller Art, insbesondere:

• Apfelwein: enthält mindestens 5% Alkohol, ist aus frischem Obst hergestellt, und darf bis zu 5% Birnen enthalten
• Apfelperlwein: Apfelwein mit einem Kohlensäuredruck von 1 – 2,5 Bar
• Apfelschaumwein: hat mindestens 3 Bar Druck
• Apfelcidre: ein teilvergorener Apfelwein mit 2% – 4,5% Alkohol
• Schwäbischer Most: enthält mindestens 4% Alkohol; bis zu 1/3 Wasser darf zugesetzt werden

Interessanterweise ist der Begriff “Cider” in Deutschland überhaupt nicht geregelt und wird daher gerne für allerlei Mischgetränke verwendet, die nicht der Fruchtweindefinition entsprechen: Z.B. wenn diese aus Konzentraten und unter Verwendung von Geschmacksstoffen oder Konservierungsmitteln hergestellt wurden.

Kulturelles Verständnis

Apfelwein gehört vielerorts zur Landeskultur und hat jeweils seine ganz spezifische Ausprägung. Den Begriff Cidre assoziiert man meistens mit Nordfrankreich: perlend, geringer Alkoholgehalt, eher süß und karamellig, elegante Erscheinung in der Sektflasche mit Naturkorken.

In Deutschland ist die Apfelweinkultur am stärksten im Frankfurter Raum ausgeprägt; bei dem Wort Apfelwein denkt man daher zuerst: herb, still, im grossen Bembel serviert, höherprozentig.

Cider kommt dagegen aus dem englischem Sprachraum, wobei der Südwesten Englands als Hochburg und Ursprungsland des Ciders gilt. Cider ist hier meist herb, sogar ein wenig bitter, mit dem intensiven Geschmack der verwendeten Apfelsorten und Gärverfahren, leicht perlend, in Bierflaschen oder im Pub direkt vom Faß gezapft.

1785 Cider

Obwohl wir uns im Herzen der Schwarzwälder Mostregion befinden, nennen wir unsere Apfelweine “Cider”. Zwar lieben wir den traditionellen, bäuerlichen “Moscht”, aber wir wollen über die Kategorie Most hinausgehen. Wir nehmen Impulse aus den vielen Apfelweinregionen der Welt auf und integrieren diese in unsere eigenen Kreationen. Gleichzeitig bleiben wir der Tradition treu, indem wir ausschliesslich frisches und unbehandeltes Obst von regionalen Streuobstwiesen verwenden.

Aber Namen sind Schall und Rauch – probieren Sie einen unserer Cider und entscheiden Sie für Sich: Cider, Cidre oder Apfelwein?